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Lorsque l'ail devient bleu ou vert dans les plats cuisinés et les conserves maison, cela semble étrange, peu esthétique et même suspect. Cependant, si vous savez pourquoi cela se produit, il est facile de comprendre qu'un changement de teinte dépend souvent principalement des caractéristiques de l'ail lui-même et n'indique pas l'inadéquation du plat ou de la préparation à la nourriture. Il n'est pas possible de s'assurer complètement contre le bleuissement ou le verdissement, mais il existe certaines nuances, sachant lesquelles, vous pouvez réduire considérablement le risque de changement de teinte.
Pourquoi l'ail devient-il vert à la cuisson ?
La plupart des femmes au foyer ont probablement été confrontées à une situation où l'ail dans des plats cuisinés ou des bocaux faits maison est devenu bleu ou vert. En fait, il n’y a aucune raison de s’inquiéter d’une pigmentation aussi peu naturelle.
Pourquoi l’ail est-il devenu bleu une fois conservé ?
Le changement de couleur lors de la conservation est même devenu l'objet d'études scientifiques. Des expériences et des études ont permis d'expliquer le mécanisme par lequel la pulpe d'ail devient bleue.
La variété ou la technologie de culture n'a pas d'importance. Il a également été établi qu'il devient bleu quelle que soit la qualité du substrat et sa composition chimique. Les engrais utilisés n’ont également aucun effet sur la pigmentation.
Lorsque l'enveloppe externe des clous de girofle dans la pulpe est détruite sous l'influence de l'oxygène et de la lumière, une réaction chimique commence avec la participation d'huiles essentielles et d'enzymes. L'un d'eux (allinase) active la dégradation de l'allicine (également connue sous le nom de sulfure d'allyle cystéine sulfoxyde), une substance responsable du goût piquant et des bienfaits pour la santé. Elle devient bleue car l'allicine, en plus de l'ammoniac, des sulfates, des sulfures et des acides organiques, se décompose également en pigments spécifiques.
L'ail devient souvent bleu ou vert, même si vous choisissez le bon endroit pour le planter et si vous lui apportez les soins appropriés.
Il a été constaté expérimentalement que l'ail devient souvent bleu et vert lors d'un traitement thermique à une température assez élevée (40-80°C). De plus, le processus est accéléré par les acides aminés et un environnement au pH légèrement acide. Dans les préparations maison, le vinaigre est souvent utilisé, la plupart des recettes impliquent un traitement thermique et un refroidissement progressif des pots sous une couverture. Il est donc facile de comprendre que lors de la conservation, des conditions favorables se créent, les gousses d'ail écrasées deviennent bleues.
Les clous de girofle dans les préparations maison peuvent devenir bleus ou verts de manière uniforme ou à des endroits séparés.
Outre la région de croissance, le processus de pigmentation est influencé par le niveau de concentration en allicine.La tête l'accumule progressivement, c'est pourquoi les jeunes clous de girofle encore légèrement verts dans les préparations maison bleuissent moins souvent que les clous mûrs. Et les têtes utilisées immédiatement après la collecte sont moins courantes que celles qui ont eu le temps de reposer à température ambiante.
Une autre théorie est que l'ail dans les préparations devient bleu plus souvent et plus intensément, plus il contient de cuivre. Mais elle n’a pas reçu de confirmation sans équivoque.
Pourquoi l'ail est-il devenu bleu dans les champignons marinés ?
Lorsque l'ail devient vert ou bleu dans les champignons marinés, les pots contenant les préparations sont souvent simplement jetés. Cela est dû à ce que beaucoup de gens savent : lorsque les oignons interagissent avec des champignons vénéneux, ils deviennent également bleus ou changent de teinte en bleu-vert.
Cependant, dans ce cas-ci, il est erroné de faire une telle analogie. L'ail ne fonctionne pas comme indicateur de la comestibilité des champignons. Il devient bleu pour les raisons décrites ci-dessus - violation de l'intégrité des lobules, traitement thermique prolongé, environnement acide.
De plus, les champignons, contrairement aux légumes utilisés pour la conservation domestique, ont une composition protéique beaucoup plus complexe. Par conséquent, en principe, ils n’interagissent pas très bien avec l’ail.
Si possible, il est préférable de choisir des recettes pour mariner des champignons avec d'autres épices. Lorsque des clous de girofle écrasés sont ajoutés aux bocaux, ils deviennent presque toujours bleus, malgré l'absence de conditions préalables à une concentration élevée d'allicine.
Il existe de nombreuses recettes de champignons marinés sans ail ; Il est tout à fait possible d’en trouver un à votre goût
Pourquoi l'ail est-il devenu vert lors du salage du saindoux ?
Il n'y a aucun moyen d'éviter d'utiliser des gousses d'ail pour saler le saindoux. Et souvent, cet ingrédient irremplaçable commence à virer au bleu ou au vert. Une pigmentation non naturelle apparaît à la suite du broyage des segments en pulpe ou de leur coupe en petits morceaux.
Il est inutile d'utiliser des tranches entières pour saler le saindoux - elles ne donneront ni goût ni arôme au produit fini. Cependant, vous devez tenir compte du fait qu'il devient bleu, gâchant la présentation du produit fini, moins souvent si vous salez le saindoux avec de gros plastiques ou des tranches et que vous le conservez uniquement au réfrigérateur.
Il est impossible de garantir totalement que l'ail ne bleuira pas lors du salage du saindoux, mais il est tout à fait possible de réduire le risque de pigmentation indésirable.
Pourquoi l'ail devient-il vert lorsqu'il est frit ?
Lorsque l'ail devient vert ou bleu lors de la friture, de la cuisson au four ou de l'ajout à un plat chaud, cela est dû à l'influence complexe de deux facteurs :
- Violation de l'intégrité des dents. Avant le traitement thermique, dans la plupart des cas, ils sont finement hachés ou broyés en pulpe dans une presse. Dans ce cas, l’allicine commence certainement à se décomposer, libérant entre autres des pigments spécifiques responsables de leur coloration bleue ou verte.
- Chaleur. Active le processus de dégradation de l'allicine. Il est conservé longtemps dans une poêle ou une casserole, de sorte que l'ail devient bleu assez souvent.
L'huile aromatisée permet de donner au plat l'odeur souhaitée ; avec cette méthode de friture, l'ail ne deviendra certainement pas bleu
Pourquoi l'ail râpé devient-il vert ?
Les clous de girofle râpés ou passés dans une presse se transforment en pulpe, qui interagit inévitablement avec l'oxygène et la lumière. Dans ce cas, il n’y a aucun moyen d’éviter une réaction chimique impliquant l’allicine.
Cependant, l’ail râpé ne devient pas toujours bleu ou vert. Cela s'explique par la rapidité de la réaction. Et cela varie considérablement selon la région d'origine, le degré de maturité des têtes et l'exactitude de leur stockage.
Les clous de girofle râpés ne bleuissent jamais immédiatement : cela prend au moins plusieurs heures
Que faire si l'ail devient vert
Souvent, l'ail devient bleu pour des raisons objectives sur lesquelles la ménagère ne peut pas influencer. Cependant, vous pouvez augmenter considérablement les chances de préserver la présentation des plats chauds prêts à l'emploi et des préparations maison si vous connaissez quelques astuces simples :
- Suivez les règles de conservation des conserves faites maison. Il n'y a souvent pas assez de place au réfrigérateur pour tous les pots contenant les préparations, mais même si vous les conservez dans un endroit moyennement frais (18-22°C), l'ail devient beaucoup moins souvent bleu et vert.
- Dans la mesure du possible, choisissez des recettes de conserves qui nécessitent une cuisson froide. Si vous versez la marinade sur les légumes sans la faire bouillir au préalable, l'aspect du contenu du pot reste le plus naturel possible. Cela s'applique également à l'ail. De telles préparations sans traitement thermique doivent être conservées au réfrigérateur, mais l'ail qu'elles contiennent devient rarement bleu.
- Si la recette prévoit l'utilisation de tranches entières, il est préférable de les éplucher manuellement, sans couteau ni autre objet pointu. Cela réduit considérablement le risque de dommages mécaniques à la peau et de déclenchement d'une réaction chimique, à la suite de laquelle l'ail devient bleu.
- Utilisez des têtes légèrement non mûres pour la mise en conserve maison.Ils ont un goût moins piquant, mais il est facile pour les préparations d'apporter le piquant requis en augmentant légèrement leur quantité dans la recette. Il est également souhaitable que la récolte soit fraîchement récoltée. Les têtes qui ont eu le temps de reposer après la récolte accumulent de l'allicine et bleuissent sensiblement plus souvent, même si les conditions de stockage recommandées sont respectées.
- Pour ceux qui vivent dans des régions au climat tempéré et plus rigoureux, l'ail local est nécessaire pour la conservation et la cuisine à domicile, plutôt que importé. Celui importé de Chine ou d'Ouzbékistan devient bleu beaucoup plus souvent et plus intensément que celui national. De plus, son goût et son piquant laissent beaucoup à désirer.
Pour ceux qui utilisent les astuces décrites, l'ail devient rarement bleu
Est-il possible de manger de l'ail vert ?
L’ail, une fois devenu vert ou bleu, est définitivement comestible ; sa consommation n’entraîne aucune conséquence négative sur la santé. Une telle pigmentation non naturelle ne signifie pas la présence de toxines dans les préparations ou les plats faits maison, n'indique pas une mauvaise qualité de la culture, sa culture avec de fortes doses d'engrais chimiques ou la présence d'OGM.
Dans les pays chauds du sud, où l'ail, caractérisé par une teneur élevée en allicine, est assez largement utilisé en cuisine, une telle pigmentation non naturelle n'est généralement pas prise en compte, car le goût d'un plat fini ou d'un produit fait maison ne change en rien car il devient bleu ou vert. Il s'agit d'un phénomène tout à fait naturel, conséquence d'une réaction chimique sur le déroulement de laquelle l'hôtesse est généralement incapable d'influencer.Lorsque l'ail dans les plats cuisinés et les conserves maison devient bleu ou vert, il n'est pas nécessaire de s'en prendre à soi-même, estimant que la raison est due à des violations de la technologie de cuisson ou au non-respect des conditions de stockage.
Si l'aspect inhabituel de la pièce vous déroute encore, les morceaux sont simplement retirés avant de servir.
Conclusion
L'ail devient assez souvent bleu ou vert dans les préparations maison et autres plats. Mais cela ne signifie pas toujours des erreurs dans la technologie de cuisson ou un stockage inapproprié. Cette pigmentation n’est pas très esthétique, mais ne présente aucun danger pour la santé. Le goût d’un plat ou d’une préparation dans laquelle l’ail devient bleu ou vert ne change pas.
