Découpe d'une carcasse de porc (porc): schéma avec photo description de la façon de couper une moitié, un quart, une cuisse

Il arrive un moment où les animaux domestiques spécialement élevés pour la viande doivent être abattus et coupés en morceaux pour être stockés ultérieurement. Découper une carcasse de porc est une tâche responsable qui nécessite le respect de certaines subtilités. Suivre les bons modèles de coupe donnera des produits de qualité.

Règles générales de découpe d'une carcasse après flambage

L'animal tué, déjà saigné et roussi, est prêt à être transformé. Le maintien de la cohérence aidera à une bonne découpe du porc et sera la clé d’une viande de qualité. Vous devez d'abord sélectionner les outils nécessaires :

un couteau universel avec une longueur de lame d'au moins 18 cm ;
une hache pour couper les os ;
scie à métaux aux dents fines.

La condition idéale pour poursuivre la découpe est de suspendre la carcasse. Dans cet état, les muscles s'étirent, ce qui rend le travail du boucher plus confortable. De plus, cette position permet d'éliminer plus efficacement l'excès de sang lors de la séparation de la tête. S'il n'est pas possible de suspendre le porc, vous devez utiliser un plateau profond pour drainer le sang. La carcasse elle-même est déposée au sol sur une bâche épaisse ou sur de la paille étalée.

Il est très important de se rappeler que toutes les parties du porc ne sont pas consommées. Par conséquent, lors de la coupe, il vaut la peine de retirer les yeux et les dents. Il vaut également la peine de se débarrasser de la queue et des sabots de l'animal.

Schémas de découpe des carcasses de porc

Il existe plusieurs systèmes de découpe des porcs, en fonction du traitement ultérieur et du but recherché. Malgré la variété des options, la partie la plus précieuse est considérée comme les muscles qui ont été moins tendus que les autres au cours de la vie de l’animal. Le plus souvent, ces parties du corps comprennent les muscles de la colonne vertébrale. Contrairement aux vaches, le cou d'un porc n'est pas aussi mobile tout au long de sa vie, c'est pourquoi cette viande est très appréciée. Les parties inférieures de l'animal ont une viande plus dure et ont moins de valeur pour une utilisation future.

Schéma de découpe d'une carcasse de porc

La découpe pour les besoins personnels et pour l'envoi aux magasins diffère considérablement sur le plan technologique. Il existe quatre versions classiques du découpage dans le monde :

Américain;
Allemand;
Russe;
Anglais

Chacun a ses propres caractéristiques.

Patrons de découpe pour applications culinaires

La méthode américaine consiste à diviser la carcasse en deux demi-carcasses longitudinales. Ensuite, chacun d'eux est divisé en 6 parties. En conséquence, le consommateur reçoit : du jambon, du devant, de l'épaule, du filet avec côtes, de la côte et de la tête.

La méthode allemande consiste à découper la carcasse en deux demi-carcasses, chacune étant divisée en huit parties. Chaque partie appartient à l'une des quatre variétés. Par exemple, la note la plus élevée comprend le jambon arrière, la côtelette et le lombaire. La seconde comprend la poitrine, la partie avant du jambon et le cou. La méthode allemande inclut le péritoine dans la troisième catégorie. Enfin, la tête et les sabots sont de catégorie 4.

Le système russe de découpe des carcasses comprend 8 parties différentes. Cette méthode est populaire dans tout l’espace post-soviétique. Après traitement, les éléments suivants sont envoyés aux consommateurs :

jambon;
partie de côtelette (dos);
zacheina (l'endroit entre l'omoplate et la tête) ;
joues, tête et cou ;
omoplate;
pointe de poitrine;
partie médiane de la jambe ;
jambes.

La méthode anglaise est simple et claire. Une carcasse entière de porc est divisée en quatre grandes parties. Après la découpe anglaise, l'agriculteur reçoit la tête, la partie avant avec le cou et l'épaule, la partie centrale avec la colonne vertébrale et les côtes, et la partie arrière - le jambon.

Comment dépecer un cochon entier

La partie la plus importante de la découpe d’une carcasse de porc est l’éviscération. Tout d’abord, vous devez séparer la tête du corps. Étant donné qu'un cochon bien nourri a une épaisse couche de graisse et une colonne vertébrale massive, il est nécessaire de faire attention au tranchant du couteau et de la hache. Après avoir séparé la tête, il vaut la peine de drainer l'excès de sang dans un récipient préalablement préparé.

La prochaine étape de la coupe consiste à ouvrir la cavité abdominale. Pour l'exécuter correctement, vous devez trouver un point sur la ligne de poitrine. La coupe se fait de là jusqu'à la zone de l'aine. Afin de ne pas endommager les organes internes, vous devez baisser la main juste en dessous de la lame du couteau et effectuer cette opération avec une extrême prudence.Ensuite, il est nécessaire de pratiquer une incision à partir de ce même point de la poitrine, en retirant le péritoine le long de la ligne des côtes.

Vient ensuite le moment très important de l’ablation des organes internes. Une attention particulière doit être portée à l'œsophage, car le liquide et les enzymes qu'il contient, s'ils entrent en contact avec la viande, nécessiteront un rinçage supplémentaire. Après l'œsophage, les organes restants de la partie supérieure de la carcasse sont retirés - cœur, poumons, foie. Ensuite, la vessie et les intestins ainsi que l'estomac sont soigneusement retirés.

Important! N'oubliez pas de retirer la graisse sous-cutanée interne. Il est rarement utilisé et n’a donc aucune valeur gastronomique.

Il est nécessaire de décider à l'avance si certains organes seront nécessaires à l'avenir. Alors, si nécessaire, utilisez les intestins, retirez-les délicatement et rincez-les à l'eau courante. Pour utiliser le cœur à l’avenir, il faudra le couper en deux et en drainer le sang restant. Les abats restants doivent être légèrement lavés et conservés au réfrigérateur.

La prochaine étape de la découpe consiste à nettoyer l’intérieur de la carcasse. Vous ne devez en aucun cas utiliser de l'eau claire, car si elle entre en contact avec la viande, cela gâche son aspect et entraîne une diminution de sa durée de conservation. La surface interne doit être traitée avec une serviette propre, en absorbant tout sang restant et en l'essuyant.

Comment bien découper une carcasse de porc

La carcasse est prête pour la prochaine étape du processus de découpe : la découpe en demi-carcasses. La ligne de coupe doit longer la colonne vertébrale, il n'est donc pas conseillé d'utiliser un couteau. La découpe se fait à l'aide d'une scie à métaux ou d'une hache bien affûtée. Les débutants ne parviennent souvent pas à couper correctement la colonne vertébrale du premier coup.Pour éviter que des fragments d'os ne pénètrent dans la viande, vous pouvez utiliser le secret suivant : frapper la tête de hache avec un marteau lourd.

Souvent, la carcasse préparée n'est pas divisée en deux parties, mais en quatre. Le quartier consiste à diviser une demi-carcasse en deux moitiés égales. Pour réaliser une telle opération, il faut le couper approximativement au milieu de la partie lombaire. Ainsi, vous obtenez 2 morceaux de porc - la partie avant avec l'omoplate, le cou, la patte avant et la partie arrière avec la partie jambon et escalope.

Comment massacrer un cochon

Pour bien découper un porcelet à la maison, vous devez suivre les mêmes règles de transformation que pour les adultes.

Si le but de la récolte de la viande n'est pas un porc engraissé adulte, mais un petit porcelet, la méthode de découpe change légèrement. Bien entendu, d’un point de vue anatomique, un jeune et un adulte ne sont pas différents, mais il existe plusieurs nuances. Lorsque vous éviscérez un porc, vous ne devriez pas accorder autant d'attention à l'ablation des reins et du système génito-urinaire. De plus, les os d'un jeune cochon sont plus mous, donc dans certains cas, il est même possible d'utiliser un couteau au lieu d'une hache. La carcasse se découpe plus facilement.

Comment découper une demi-carcasse de porc à la maison

Chaque agriculteur a son propre schéma de coupe adapté à ses besoins. Cependant, il existe une option classique et correcte pour découper une carcasse de porc à la maison, qui peut satisfaire les besoins des consommateurs. Certaines personnes préfèrent tirer plus de graisse d'une carcasse, d'autres recherchent la viande la plus pure, consacrant énormément de temps à parer et à désosser. Il y a même des gens qui transforment toute leur viande en viande hachée.Pour découper correctement une carcasse de porc selon les canons de la méthode russe, il convient toujours de prêter attention au fait que chaque partie de la carcasse est importante et applicable à l'avenir.

Comment couper le devant ou le dos d'un cochon

La partie avant de la demi-carcasse est découpée en cou, épaule, poitrine, épaule, longe et côtes. Initialement, la patte avant est coupée. Ensuite, à l'aide d'une hachette, retirez les côtes. Vient ensuite le tour de la longe - elle est séparée et coupée en portions si vous le souhaitez. La pièce restante est grossièrement divisée en deux entre le haut du cou et l’omoplate inférieure.

La partie arrière est représentée par la grosse jambe, le péritoine et l'arrière de la colonne vertébrale. Tout d'abord, le péritoine est coupé, puis la colonne vertébrale est coupée de la jambe. La partie la plus tendre de la viande, le filet, est découpée dans la colonne vertébrale. Les os de la colonne vertébrale sont également utilisés comme base pour les bouillons.

Comment couper une cuisse de cochon

La partie inférieure, le jarret, est coupée de la cuisse de porc restante. Le gros morceau restant avec l'os est souvent coupé en gros morceaux ou veiné le long des muscles. Il y a deux gros muscles dans la jambe qui sont commodément séparés l’un de l’autre. La viande résultante d'un gros muscle sera dépourvue de dépôts graisseux et sera parfaite pour préparer un grand nombre de plats. La viande du petit muscle adjacent à l'os est plus dure et est souvent laissée directement sur le muscle pour être utilisée ultérieurement dans les soupes et les ragoûts.

Comment enlever la graisse d'une carcasse de porc

De nombreux agriculteurs élèvent des porcs pour leur saindoux et leur bacon. Dans ce cas, la méthode de découpe de la carcasse de porc change légèrement. La peau avec la graisse adjacente est retirée des demi-carcasses ou des quarts de carcasses préparés. Avec un bon engraissement, la couche de graisse atteint facilement 10 centimètres ou plus. La partie la plus adaptée pour éliminer la graisse est le péritoine et le sternum.Du péritoine, vous obtenez du saindoux pur, du sternum, un produit avec un grand nombre de couches de viande.

Quant au saindoux, il s'agit de saindoux mou destiné à fondre ou à préparer diverses pâtes à tartiner. La plus grande quantité de bacon se trouve au-dessus du jambon, dans la zone de la queue. De plus, la graisse peut être éliminée d’autres parties grasses du corps, telles que l’omoplate ou l’épaule.

Quelle partie du cochon est la meilleure : devant ou derrière ?

Le débat sur la meilleure partie de la carcasse de porc ne s'arrête pas un jour. D'une part, la partie arrière est représentée par le jambon et le filet lombaire. Ces types de viande sont faibles en gras et conviennent parfaitement aux repas diététiques. C’est l’absence de couches graisseuses qui explique leur popularité particulière.

En revanche, le devant de la carcasse est plus gras. Cependant, il ne faut pas penser que toutes les viandes appartiennent à une catégorie inférieure. Au contraire, dans la partie avant de la carcasse se trouvent la poitrine et la longe - les parties les plus tendres qui ont fait leurs preuves depuis longtemps en cuisine. La coupe d'épaule contient également une grande quantité de viande, ce qui est excellent pour faire de la viande hachée. Les amateurs de kebab ne sont pas non plus en reste : le cou de porc est la meilleure zone pour préparer ce plat.

Types de viande de porc lors de la coupe

Selon la classification moderne, les chaînes de vente au détail proposent différentes variétés de porc. Il existe trois variétés selon la qualité de la viande, sa douceur et d'autres indicateurs. Ainsi, la première année comprend :

parties du dos et du rein ;
sternum;
jambon (croupe, queue et rond).

La viande de première qualité, en raison du moindre stress exercé sur les muscles au cours de la vie de l'animal, a une structure molle.Les morceaux de jambon et de dos peuvent se vanter d'être juteux et d'une absence presque totale de graisse. La poitrine, quant à elle, est appréciée dans la communauté culinaire pour ses côtes, et lorsque l'animal est correctement nourri, elles sont recouvertes d'une grande quantité de viande tendre.

La viande de deuxième qualité n’est plus aussi tendre. Il contient une grande quantité de veines et de graisse. Cette variété comprend le plus souvent l'épaule, le cou, l'épaule et les terres arables. Le plus souvent, cette viande est transformée en viande hachée, car le processus vivant ne paie pas les coûts de main-d'œuvre.

La troisième catégorie comprend les parties non comestibles du porc, par exemple la coupe - la partie entre la tête et le cou du porc, qui, en termes de structure de la viande, est sensiblement différente pour le pire de la même omoplate. En plus de la coupe, cette variété comprend également la tête, les tiges avant et arrière.

Morceaux de porc avec nom, photo, application

Le résultat final d'une découpe correcte d'une carcasse de porc est un certain ensemble de produits carnés. Chacune de ces pièces diffère à la fois par son apparence et par l'ensemble de ses qualités de consommation.

Pointe de poitrine

La poitrine est la partie épaisse du ventre coupée dans la région lombaire. La viande, selon le degré d'engraissement du porc, contient une couche de graisse assez importante. En raison de l'inactivité des muscles pectoraux, la viande est très tendre. Selon le GOST russe, il appartient à la première catégorie de porc.

En raison de sa couche de graisse, la poitrine est excellente pour la friture. De plus, à la fois comme plat indépendant et comme complément aux pommes de terre ou au chou. La poitrine est également salée et marinée, ce qui donne d'excellentes spécialités. L'une des meilleures utilisations de la poitrine est de la fumer - le produit obtenu a un arôme et un goût inégalés.

Cou

Le cou fait partie de la coupe du cou scapulaire.En raison des caractéristiques physiologiques du porc, cette partie est inactive par rapport aux autres animaux. Cela lui confère une grande quantité de couches graisseuses et une absence totale de tendons. La viande est très juteuse et tendre.

Le cou désossé appartient à la deuxième catégorie de porc, mais constitue l’une des parties préférées de la carcasse de porc. Cela reste un élément idéal pour la cuisson au barbecue - grâce aux couches grasses, la viande s'avérera très juteuse. Le cou est également utilisé pour préparer des steaks gras. Le cou de porc haché est un choix idéal pour faire des côtelettes.

Entrecôte

L'entrecôte ou la longe avec os est la partie supérieure de la coupe du dos. Il comprend le filet et les côtes. Cette viande appartient à la première catégorie en raison de sa pulpe délicate. Coupée en morceaux, l'entrecôte est une escalope avec os très prisée des gourmets.

Avec sa viande juteuse et ses os qui ajoutent une saveur supplémentaire lorsqu'ils sont grillés, l'entrecôte est le roi des steaks de porc. Les plats s'avèrent juteux et tendres au goût. Souvent, cette partie du porc est séparée des côtes, ce qui donne une coupe nette de surlonge. Les côtes levées sont utilisées pour les soupes et les ragoûts.

Schnitzel

L'escalope, également connue sous le nom de longe désossée, est un filet de porc provenant de la partie lombaire de la carcasse. Cette partie de la carcasse est la plus précieuse en raison de l'absence totale de graisse dans sa structure. Pour sa valeur, il appartient à la première catégorie de porc. De ce fait, le prix de cette partie du porc est souvent le plus élevé.

En coupant cette partie, vous obtenez de beaux morceaux de viande identiques. Schnitzel est utilisé pour préparer diverses côtelettes et steaks. De plus, cette partie est utilisée pour préparer des plats diététiques.

Spatule

La coupe d'épaule est divisée en épaule désossée et épaule désossée. Ce type de viande appartient à la deuxième catégorie en raison de sa teneur élevée en graisses et en tendons. L'épaule est plus dure que le jambon ou le surlonge, ses prix sont donc plus abordables.

L'épaule désossée est généralement coupée en cubes pour préparer la viande frite et le goulasch. La partie la plus nerveuse de l'os nécessite un traitement sérieux et une coupe soignée. Cette partie du porc est souvent utilisée pour préparer de la viande hachée. Cependant, cette proportion reste assez bonne pour préparer divers ragoûts.

jambon

Le jambon est la patte arrière du cochon. Il est souvent coupé en deux parties : supérieure et inférieure. La partie supérieure du jambon est une viande de première qualité très appréciée, tendre, avec une petite quantité de graisse. La partie inférieure contient moins de viande et sert à préparer des bouillons et des viandes en gelée.

En termes d'utilisations culinaires, la partie supérieure du jambon est un excellent choix pour préparer toutes sortes de plats. Porc au four, côtelettes, goulasch, rôtis divers et brochettes. Cette viande s'est révélée excellente pour faire de la viande hachée. Les côtelettes s'avèrent tendres et juteuses.

Quelles pièces vont où ?

Toute l'histoire de l'élevage porcin est étroitement liée au développement de l'art culinaire. Au cours de plusieurs siècles, des chefs expérimentés ont élaboré des règles générales pour l'utilisation des différentes parties de la carcasse. Tous les morceaux ne sont pas également idéaux pour faire de la viande en gelée et pour des côtelettes. Pour apprendre à cuisiner de véritables chefs-d'œuvre culinaires, vous devez suivre quelques règles simples :

Tête - un choix idéal pour préparer de la viande musclée et en gelée. Il peut également être utilisé pour le saltison et la farce. Les oreilles de porcelet et de porc s'ouvrent également magnifiquement dans la viande en gelée.De plus, les oreilles de porc dans diverses variantes sont idéales comme collation à la bière.
Chtchekovine utilisé pour fumer. Pour que le produit fini ait d'excellentes propriétés de consommation, il doit être coupé en petits morceaux et soumis à un traitement thermique à long terme. Après quelques jours, les joues deviendront plus fumées et deviendront incroyablement savoureuses. Certains chefs conseillent de cuire les joues sous forme de petits pains.
Filet, alias longe et carbonate, est de la viande pure. Servi aussi bien pur qu'avec des côtes levées. La viande faible en gras est souvent utilisée pour préparer des côtelettes, des brochettes et des steaks. Utiliser des côtes levées fait la soupe parfaite.
Partie supérieure du jambon - une croupe séparée du fémur. Un énorme morceau de viande désossée est idéal pour cuire du porc au four et du porc bouilli. La croupe donne une excellente viande hachée juteuse. La viande de jambon convient au goulasch ou au rôtissage. Un os de jambon est idéal pour faire du bortsch ou du rassolnik.
Spatule Le plus souvent utilisé pour faire des boulettes. La viande hachée obtenue à partir de cette partie de la carcasse présente une petite couche de graisse qui rend les boulettes juteuses. De plus, l'omoplate hachée est souvent utilisée comme base pour les saucisses maison.
Pointe de poitrine peut être utilisé à la fois sous forme pure et avec des nervures adjacentes. Le plus souvent, il est utilisé pour faire du saindoux fumé ou en complément des œufs brouillés et des pommes de terre frites. Le bacon de poitrine est un délice de la plus haute qualité.
Péritoine - l'une des parties les plus grasses de la carcasse de porc. Le Podcherevok est parfaitement utilisé en complément des pommes de terre frites ou du chou cuit. De délicieux rouleaux sont également fabriqués à partir du péritoine.
Jambes - le meilleur choix pour faire de la viande en gelée. De plus, les chefs européens les utilisent pour préparer des plats traditionnels. Ainsi, en Allemagne, en Autriche et en République tchèque, le jarret à la bière et au chou cuit est un plat national.
Beaucoup de gens sous-estiment souvent queue de cochon. En fait, en raison de sa structure cartilagineuse, c’est un excellent complément à l’aspic ou aux muscles. Le bouillon deviendra plus riche et durcira plus rapidement.

Les experts culinaires prouvent depuis longtemps qu'il n'y a pas de viande inutile, il suffit de trouver le bon endroit pour l'utiliser. Même les parties inutilisées du porc, comme les intestins, le cœur et le foie, peuvent être utilisées pour créer de véritables délices culinaires.

Conclusion

Découper une carcasse de porc est un processus laborieux qui permet d'obtenir une variété de produits pour préparer des chefs-d'œuvre culinaires. La viande correctement coupée et sa sélection vous permettent d'obtenir des résultats impressionnants dans la préparation de plats familiers.