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Aux commerçants privés impliqués élevage de canards, tous les 2-3 mois un problème surgit : comment plumer un canard. Certes, avant de le plumer, il faut abattre le canard. L'abattage de canards n'est qu'un problème psychologique pour ceux qui n'y ont pas fait face.
Les canards sont abattus à l'âge de 2-3 mois. Après que les canetons ont acquis des plumes, la mue juvénile n'a pas encore commencé. Un canard tué pendant la période de mue est difficile à plumer correctement. Il restera certainement des souches à partir desquelles de nouvelles plumes auraient dû pousser. Si les canards n'ont pas été abattus à 3 mois, ils le sont après la fin de la mue juvénile.
À 2 mois, les canards n’ont généralement pas encore pris de graisse sous-cutanée et leur peau est très fine. Le poids des canetons est également faible, mais cela est à la discrétion du propriétaire. Vous devez plumer un tel canard très soigneusement. Si vous attrapez trop de plumes, elles sont arrachées avec la peau.
Pour éviter de scier la gorge du canard avec un couteau émoussé, l'arme est d'abord affûtée. Après avoir attrapé un canard, on lui coupe la gorge près de la tête, sous le bec. Suite à la coupure de gros vaisseaux sanguins, le canard entre en état de choc et ne ressent plus de douleur.
Comment plumer correctement un canard
La meilleure façon de plumer rapidement un canard est de le placer dans une plumeuse.Mais cette machine coûte tellement cher que la plupart des propriétaires préfèrent la faire manuellement.
Il existe une opinion selon laquelle les canards devraient être laissés 4 heures avant d'être plumés. Ensuite, la plume est mieux séparée de la peau. Mais il ne faut pas oublier que la décomposition commence très vite sous l’effet de la chaleur. Et cela commence par les intestins.
Après l'abattage, le canard est placé dans un récipient rempli d'eau bouillante. Habituellement, chaque propriétaire de canard a ses propres secrets pour « tremper » une carcasse de canard puis la plumer. Une façon : plonger deux fois la carcasse de canard dans l’eau bouillante. Cela fonctionne bien lorsque vous devez plumer un vieux canard.
Comme les jeunes canards les plus fertiles sont généralement laissés pour l'année suivante, les « vieux » canards doivent être abattus chaque année.
Une autre façon d’ébouillanter un canard consiste à le faire tremper dans de l’eau chaude additionnée de quelques gouttes de détergent. On pense que dans ce cas, la graisse est éliminée des plumes du canard et que plumer le canard à la maison devient beaucoup plus facile.
Il existe également une méthode sèche pour plumer une carcasse de canard. Tout est pareil, mais sans trempage dans l'eau. Inconvénients de cette méthode :
- en fait, les plumes d'une carcasse de canard sont beaucoup plus difficiles à arracher, en particulier les rémiges des ailes et les plumes de la queue ;
- les plumes sèches volent partout, collent aux mains et aux vêtements.
L’avantage de la méthode sèche est une meilleure saisie de la carcasse de canard plumée.
Mais les principes du plumage sont les mêmes, donc les adeptes du nettoyage à sec peuvent sauter l'étape consistant à ébouillanter la carcasse de canard.
Ainsi, la carcasse de canard est échaudée. Avec ou sans détergent ajouté. Le plumage des canards s'effectue en commençant par les grosses plumes du vol et de la queue.
Après cela, les plumes commencent à être arrachées de la carcasse dans le sens de la croissance, sinon la peau d'un jeune canard pourrait être endommagée. Chez les canards plus âgés, il faut parfois arracher les plumes dans le sens opposé, ce qui facilite leur arrachage. La vidéo montre très bien le processus de plumage d'un canard.
Puisqu'il est impossible de plumer un canard complètement propre, que ce soit manuellement ou à l'aide d'une machine, la carcasse du canard doit être roussie après la plumage. Le canard est brûlé soit au chalumeau, soit sur un brûleur à gaz. Dans ce dernier cas, vous devrez tenir la carcasse de canard par ses pattes et ses ailes. Lorsque vous brûlez avec un chalumeau, vous pouvez simplement suspendre le canard à quelque chose.
Une plume qui a absorbé de l’eau brûle plus tard que la peau du canard ne commence à bouillonner. Pour éviter que cela ne se produise, le canard doit être séché avant de le saisir. Après le brûlage, les fumées des carcasses de canard sont nettoyées ou lavées et passent à l'étape suivante.
Vider un canard
La tâche : se débarrasser des intestins sans les abîmer. Lorsque vous videz un canard, vous devez faire attention à ne pas couper accidentellement les intestins.
Pendant ce temps, les intestins des canards sont presque complètement vidés de leur contenu.
Le schéma le plus pratique pour vider un canard est lorsque tout l'intestin du canard reste intact. Il vaut mieux ne pas le couper en morceaux. Le contenu des intestins peut pénétrer dans la cavité abdominale de la carcasse de canard et gâcher la viande.
Comment bien découper un canard :
- Avec un couteau, une incision est pratiquée le long des tendons fléchisseurs entre le métatarse et la cuisse et la patte de canard est pliée dans le sens opposé au sens naturel ;
- La patte du canard se brise au niveau de l'articulation. Les tendons restants sont coupés au couteau. Faites de même avec la deuxième patte ;
- posez le canard sur le dos, le cou face à vous ;
- avec la main d'en bas, étirez la peau du cou ;
- Un couteau bien aiguisé est passé le long du cou du canard, coupant la peau. Les doigts seront protégés par le cou, mais il vaut mieux que le couteau ne glisse pas ;
- ramasser la peau coupée et arracher la peau du cou :
- L'œsophage et la trachée sont arrachés ainsi que la peau. Ils sont arrachés de la peau jusqu'à la profondeur maximale possible à l'intérieur du canard. C'est tout de ce côté-ci ;
- retournez le canard avec la queue face à vous et faites avec précaution, avec la pointe aiguisée d'un couteau, une incision dans la peau depuis la quille vers l'anus, en prenant soin de ne pas toucher les intestins ;
- enfoncez leurs doigts dans le trou formé et ouvrez la coupure avec leurs doigts ;
- Le canard a des os fins plus proches de la queue. Aplatissez la peau entre la queue et l'os avec deux doigts et pratiquez une incision transversale. Lorsqu'il est coupé des deux côtés, l'anus sera presque séparé de la queue de canard ;
- ils saisissent l'anus et les intestins et les découpent dans le sens « hors du canard » - de bas en haut ;
- enfoncer la main à l'intérieur de la carcasse du canard, déchirant les films reliant les abats au corps du canard ;
- atteindre l'œsophage et le saisir avec le majeur en le pinçant entre deux doigts adjacents ;
- En utilisant un mouvement de ratissage, le tractus gastro-intestinal ainsi que le foie sont retirés du canard.
Le gros du travail est fait. Les intestins ne sont pas endommagés et le contenu n'a pas taché la carcasse du canard.
La carcasse du canard contient encore le cœur, les poumons et la trachée. La trachée et le cœur sont retirés. Les poumons sont attachés aux côtes et peuvent être retirés à volonté. Le cœur est lavé du sang et gardé pour lui-même, la trachée est donnée aux quadrupèdes affamés, s'il y en a dans la maison.
Nous devons maintenant nous occuper de l'estomac et du foie. Le foie doit être soigneusement séparé des intestins afin de ne pas endommager la vésicule biliaire.
Le gésier de canard est retiré des intestins et ouvert pour nettoyer le contenu. Le film doit également être retiré. Ce qui est intéressant, c'est que le film gastrique peut s'enlever très facilement, ou il peut « coller jusqu'au dernier » et cette circonstance ne dépend ni de l'âge du canard, ni du régime alimentaire, ni des conditions d'élevage des canetons. Mais il faut retirer le film, cela donne de l'amertume à la cuisson.
Après avoir traité l'intérieur, ils retournent à la carcasse de canard. Il est également nécessaire de découper la glande sébacée de la queue du canard, car cette graisse spécifique gâchera tout le plat par son odeur.
Il n'y a pas de viande, seulement de la graisse. En coupant soigneusement les tissus mous autour de la queue jusqu'à la colonne vertébrale, la queue peut être facilement arrachée dans un mouvement circulaire.
Une fois le canard vidé, nous décidons s’il doit être écorché.
Comment écorcher un canard
La première chose à faire est de décider si cela doit être fait. Si vous avez besoin d'un plat gras, vous ne pouvez pas écorcher le canard. Si l’objectif est de réduire la quantité de graisse dans les aliments, il est indispensable d’éplucher le canard.
Toute la graisse d’un canard est concentrée sous la peau. En retirant la peau du canard, vous obtenez une viande maigre.
La peau du cou du canard est rugueuse et son goût ne convient pas à tout le monde. Lors du dépouillement, vous pouvez le couper avec la peau du dos. Au dos, nous retirons la peau autant qu'elle peut être enlevée. Il est généralement retiré approximativement jusqu'au bas du dos. En partant du bas du dos, il n'y a que de la graisse entre la peau et les os, il faudra donc couper la peau ici. Nous avons retiré le plus de peau possible du dos du canard. Maintenant la poitrine.
Nous pratiquons une incision le long de la ligne médiane de la poitrine, saisissons la peau et la retirons en nous aidant à couper les films avec un couteau. La peau à cet endroit s'enlève très facilement. Ensuite, dans la mesure du possible, retirez la peau des côtés et des pattes. La peau des ailes de canard est très difficile à enlever, mais il n'y a presque pas de graisse en dessous. Vous pouvez laisser les ailes. Il est plus pratique de faire bouillir un canard sans peau que de le faire frire.
Couper le canard en portions
Une fois le canard vidé et éventuellement écorché, il doit être coupé en portions. Il est préférable de commencer à découper un canard à partir des cuisses. Ensuite, il vaudra mieux voir où couper la viande du filet. S'il y a de la peau, elle est coupée à la jonction de la jambe et du corps. Après cela, la cuisse de canard est retirée de l'articulation de la hanche et les tendons et la peau restants sont parés.
Les parties de la longe sont coupées le long de l'os de la quille et de l'os de la fourche (chez le canard, il est semi-circulaire) et la viande est séparée du squelette. Les muscles proches de l'aile sont parés. Le filet est également prêt.
Les ailes, comme les pattes, sont coupées au niveau de l'articulation. Ces morceaux constitueront les portions du rôti.
Les femmes au foyer décident généralement elles-mêmes comment découper un canard. Parfois, le filet et l'aile agissent simultanément comme un morceau portionné. Quelqu'un coupe un canard en deux. Et quelqu'un, en coupant en morceaux, coupe les ailes pour la soupe.
Tout ce qui reste après la découpe du canard entre dans la catégorie des plats à soupe. Plus tard, vous pourrez préparer une soupe avec les restes de canard.
Conclusion
La capacité de plumer et de vider les canards est très utile pour ceux qui souhaitent obtenir quelques kilos de viande très savoureuse et saine. En même temps, il n'est même pas nécessaire de savoir découper les carcasses de canard en morceaux. Un canard entier grillé est également très savoureux.
