Contenu
Le tableau du rendement en viande bovine en fonction du poids vif permet de comprendre sur quelle quantité de viande vous pouvez compter dans certaines conditions. Il est utile aux éleveurs débutants de connaître les facteurs influençant le montant final de la production, la possibilité de l'augmenter et, à l'inverse, de comprendre ce qui contribue à une diminution du rendement en viande bovine.
Qu'est-ce que le poids d'abattage et le rendement d'abattage
Caractérisant souvent la productivité du bétail, le terme « rendement en viande d'abattage » est utilisé. Pour de nombreux éleveurs débutants, ce concept est un véritable mystère, car tout le monde ne sait pas exactement ce que signifie exactement cette terminologie. En fait, ce concept est déterminé par des significations spécifiques et une formulation claire. Le poids à l’abattage peut varier, en fonction de la race et du type d’animal de compagnie.
Pour calculer le paramètre, vous devez comprendre un terme supplémentaire: «poids d'abattage de l'animal». C'est une erreur de supposer que cette valeur est égale au poids d'un taureau ou d'un veau vivant, car un certain nombre de parties du corps sont retirées du bétail après l'abattage :
- jambes inférieures;
- tête;
- cuir;
- les organes internes;
- intestins.
Après avoir découpé la carcasse et retiré les parties répertoriées, le poids d'abattage de l'animal est déterminé.
Après cela, vous pouvez commencer à calculer le rendement de la viande à l'abattage, en rappelant que ce concept concerne également le poids vif du bétail (le taureau est pesé avant l'abattage) et est indiqué en pourcentage.
Les facteurs suivants influencent directement le rendement du produit :
- direction de la productivité de la race — les vaches élevées pour des rendements laitiers élevés ont un rendement en viande médiocre, tandis que les animaux élevés pour la boucherie, au contraire, ne peuvent pas produire des rendements laitiers élevés, mais leur rendement et leur qualité en viande sont plusieurs fois supérieurs ;
- sol – les mâles sont toujours plus gros et mieux développés que les vaches, donc la quantité de viande qu'ils reçoivent est plus élevée ;
- âge – plus le représentant du bétail est jeune, moins le résultat de production souhaité est important, il en va de même pour les individus âgés, qui pour la plupart, au bout d'un an et demi, commencent à acquérir une couche de tissu adipeux ;
- état physiologique – plus les bovins sont en bonne santé, plus ils prennent du poids rapidement et mieux.
Tableau du rendement à l'abattage de la viande bovine
Le poids vif du bétail et le rendement final en viande étant interdépendants, il est nécessaire de connaître certains indicateurs standards. Chaque race a ses propres caractéristiques, mais tous les représentants du bétail ont une chose en commun : les muscles des taureaux ne se développent que jusqu'à 18 mois, puis une couche de tissu adipeux commence à se développer à leur place. Ainsi, dans l'élevage, les taureaux sont le plus souvent élevés pour l'abattage seulement jusqu'à l'âge d'un an et demi.
Valeurs moyennes d'abattage et de qualité des produits carnés de différentes races de taureaux à l'âge d'un an et demi. Le tableau présente les indicateurs statistiques moyens sur lesquels vous devez vous fier lors du choix d'une race spécifique.
Race | Pied Rouge | Kazakh à tête blanche | Noir et blanc | Steppe rouge | Kalmytskaïa | Simmental |
Poids vif à la ferme | 487,1 kg | 464,8 kg | 462,7 kg | 451,1 kg | 419,6 kg | 522,6 kg |
Poids dans une usine de transformation de viande | 479,8 kg | 455,1 kg | 454,4 kg | 442,4 kg | 407,9 kg | 514,3 kg |
Perte pendant le transport | 7,3 kg | 9,7kg | 8,3 kg | 8,7 kg | 11,7 kg | 8,3 kg |
Poids carcasse | 253,5 kg | 253,5 kg | 236,4 kg | 235 kg | 222,3 kg | 278,6 kg |
Rendement en carcasse | 52,8% | 55,7% | 52% | 53,1% | 54,5% | 54,2% |
Masse de graisse interne contenue | 10,7 kg | 13,2 kg | 8,7kg | 11,5kg | 12,3kg | 12,1kg |
Libération de graisse interne | 4,2% | 5,2% | 3,7% | 4,9% | 5,6% | 4,3% |
Poids d'abattage | 264,2 kg | 2bb,7 kg | 245,2 kg | 246,5 kg | 234,7 kg | 290,7 kg |
Sortie meurtrière | 55,1% | 58,6% | 54% | 55,7% | 57,5% | 56,5% |
Rendement en gras interne par rapport à la carcasse | 4,2% | 5,2% | 3,7% | 4,9% | 5,6% | 4,3% |
Le rendement en viande indiqué dans le tableau des bovins permet de connaître la valeur moyenne du produit fini sur lequel un éleveur peut compter lors de l'achat et de l'élevage d'une race particulière, en prenant comme base le poids vif d'un animal particulier.
Combien de viande y a-t-il dans un taureau
On sait que les taureaux sont le plus souvent élevés pour l’abattage et la production de viande. Cela est dû à leurs caractéristiques anatomiques. Il est donc important pour les éleveurs débutants de savoir combien peut peser un taureau vivant, comment l’état d’engraissement de l’animal est évalué et de quoi il dépend.
Il existe plusieurs catégories d'engraissement bovin :
- Première ou catégorie la plus élevée (poids vif minimum 450 kg) – les bovins ont développé une masse musculaire, le corps a des lignes arrondies, les omoplates ne dépassent pratiquement pas, les apophyses épineuses des vertèbres sont lissées. La macula saillante et les tubérosités ischiatiques ne sont pas visibles. Chez les taureaux castrés, la zone scrotale est remplie de masse graisseuse. Il y a des couches de graisse sur tout le corps.
- Deuxième catégorie – poids vif de 350 à 450 kg. Les muscles de l'animal sont bien développés, les contours du corps sont légèrement anguleux, les omoplates sont légèrement saillantes.Les apophyses épineuses, la maculacus et les tubérosités ischiatiques sont visibles. Une couche de graisse ne peut être observée que sur les tubérosités ischiatiques et près de la base de la queue.
- Troisième catégorie – poids vif inférieur à 350 kg. Les muscles du bétail sont peu développés, le corps est anguleux, les hanches sont tendues, tous les os du squelette dépassent clairement, il n'y a pas de couche de graisse.
Les représentants des deux premières catégories sont sélectionnés pour l'abattage. Les taureaux de la troisième catégorie sont rejetés.
Conclusion
Le tableau du rendement en viande bovine en poids vif est une aide visuelle pour les éleveurs, qui leur permet de comprendre la dépendance du produit attendu à de nombreux facteurs.
Comment calculer correctement le rendement de la viande après désossage ? Quelle est la formule pour calculer le pourcentage de retrait ?
Bon après-midi
Pour une réponse plus précise, vous devez clarifier les informations.
• Quel rendement en viande de bétail devez-vous calculer ?
• Calculer le pourcentage de retrait : lors du refroidissement de la viande fraîche, lors du stockage, de la congélation, du traitement thermique ?
• Dans quelles conditions et comment comptez-vous conserver la viande (à condition que le pourcentage de retrait soit calculé lors de la conservation ou de la congélation de la viande) ?
Bonne soirée! Viande de vache reçue d'une valeur de 227 600 kg * 180 manat = 40 968 m.
Après un, ils ont de nouveau dépassé le poids et il s'est avéré - 223 700 kg de perte - 3 900 kg. 1,7%
Ensuite, ils ont désossé et c'est sorti
pulpe - 125.800 kg
os - 82 300 kg
déchets - 14 700 kg
après désossage, perte 0,900 kg.
Je vends des os à 60 m le kg.
déchets 10 m par kg.
Comment calculer le coût de la viande propre (pulpe) ?